Formation
PIZZAIOLO
EXPERT
Cette formation a pour objectif le travail de la vitesse, de la qualité, l’empâtement indirect (polish) ainsi que le travail des garnitures et présentations des pizzas.
PUBLIC
La formation expert est ouverte aux pizzaiolos confirmés et aux anciens élèves..
PRÉREQUIS
Avoir suivi la formation Pizza Pro ou de l’expérience en tant que pizzaiolo et maitriser la fabrication de la pizza suivant les techniques de la formation pizza pro. Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.
NOMBRE DE STAGIAIRES
4 stagiaires
NOMBRE D’HEURES DE FORMATION
21 heures réparties sur 3 jours avec pause déjeuner pédagogique.
LIEU DE LA FORMATION
18, Avenue Docteur Mazen
83500 La Seyne sur Mer
LA FORMATION EN DETAIL...
OBJECTIF PEDAGOGIQUE
CONTENU PRATIQUE (19h)
CONTENU THEORIQUE (2h)
L’objectif de cette formation complémentaire de Pizza Expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.
Utilisation de farines Fortes
Méthodes d’empâtement indirect (poolish)
Autolyse
Empâtement au levain mère
Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
Fougasse
Utilisation du malt
Façonnage en chapeau mexicain
Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
Sauce tomate fraîche
Sauce tomate classique
Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
Création de nouvelles bases à la place de la tomate
Travail d’ingrédients spécifiques
Travail sur la présentation de la pizza
Panna cotta
Les pizzas dessert
Le levain mère
Le poolish
Le malt
Mélanges de farines (soja et semoule)
Cuisson pâte fine
MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN OEUVRE
Moyens pédagogiques
Mise à disposition des tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas.
Moyens techniques
Mise à dispositions du local formation (Four électrique, pétrin, laminoirs, frigidaires, banque à pizza etc… ustensiles de cuisine).
MOYEN D’EVALUATION
Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
Une attestation de fin de stage sera délivrée à l’issue de la formation
INSTRUCTEUR
Carmelo GENTILE - Maître-Instructeur de la Scuola Italiana Pizzaioli,
Restaurateur pendant + de 20 ans.
