Formation
HACCP

A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire (décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale).

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Formation homologuée Qualiopi

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PUBLIC

Cette formation s’adresse à toutes les personnes souhaitant ouvrir une structure de restauration, à emporter ou sur place, fixe ou ambulant, en création ou en reprise, ou ceux qui veulent devenir salarié.

PRÉREQUIS

Aucun niveau de connaissance minimum n’est demandé, seulement savoir lire écrire et compter. Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.  

NOMBRE DE STAGIAIRES

6 stagiaires

NOMBRE D’HEURES DE FORMATION

14 heures réparties sur 2 jours avec pause déjeuner pédagogique.
Du lundi au mardi : 9h00 à 17h00 (modulable).

LIEU DE LA FORMATION

18, Avenue Docteur Mazen

83500 La Seyne sur Mer

LA FORMATION EN DETAIL...

OBJECTIF PEDAGOGIQUE

CONTENU DE LA FORMATION

A l’issue de cette formation, vous serez capable de mettre en oeuvre les normes d’hygiène alimentaire au sein de votre structure, conformément à la législation en vigueur.

1. Aliments et risques pour le consommateur

  • Dangers microbiens

Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
Dangers micro-biologiques dans l’alimentation: principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments.
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, separation des activites dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du materiel.

  • Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.

 

 

2. Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation

  • L’hygiene des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilite , gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procedures fondées sur le hazard analysis critical control point (haccp).

  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de detail.

  • Controles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence regionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.


 

3. Plan de maîtrise sanitaire

  • Définition

  • GBPH du secteur d’activité

  • BPH (points clefs et 5m)

  • Principes de l’HACCP

  • Système documentaire

  • Mesures de vérifications

MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN OEUVRE

Moyens pédagogiques

Mise à disposition des tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas.


Moyens techniques

Mise à dispositions du local formation (Four électrique, pétrin, laminoirs, frigidaires, banque à pizza etc… ustensiles de cuisine)

MOYEN D’EVALUATION

Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
Une attestation de fin de stage sera délivrée à l’issue de la formation

INSTRUCTEUR

Carmelo GENTILE - Maître-Instructeur de la Scuola Italiana Pizzaioli,

Restaurateur pendant + de 20 ans.

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