Formation
CUISINE
MEDITERRANEENNE

Cette formation a pour objectif de vous apprendre à cuisiner professionnellement, une partie de la cuisine méditerranéenne : antipastis, pâtes, risottos, sauces, plats du jour traditionnels…, et de maîtriser tous les secrets de la cuisson et précuisson… 

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MOYENS PEDAGOGIQUES et TECHNIQUES :

  • Laboratoire avec pétrin et tables de travail

  • Fours 

  • Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des recettes

  • Salle équipée d'un écran

  • Support pédagogique remis en début de session

SUIVI ET ÉVALUATION :

  • Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur

  • Réflexion et étude de cas pratique sur la création et/ou la gestion d'un restaurant

METHODES :

  • Expositives

  • Démonstrative

  • Suivi de l'action

  • Feuille de présence signée quotidiennement

MODALITES :

  • Présentiel

EVALUATION DE L'ACTION :

  • Quizz et tests

  • Remise, en fin de formation, d'un certificat de l'Ecole Italienne de Pizzaiolo et d'un certificat de réalisation

  • Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation

NOMBRE DE STAGIAIRES :

4 stagiaires maximum

NOMBRE D’HEURES DE FORMATION :

35 heures, soit 5 jours

09.00-13.00 et 14.00-17.00  du lundi au vendredi

TARIF :

1800 € TTC

Tarif en vigueur au 01/09/2022

Frais d'hébergement et de restauration non compris

Cette formation, référencée Pôle Emploi, est susceptible de bénéficier d'un financement

PUBLIC :

Demandeur d’emploi,

Personne en reconversion professionnelle désirant créer ou reprendre un restaurant,

Passionné(e) de cuisine italienne,

Chef(fe) et employé(e) désireux d'étoffer leur offre 

PREREQUIS :

Niveau CAP ou BEP Cuisine

LIEU DE LA FORMATION :

18, Avenue Docteur Mazen

83500 La Seyne sur Mer

PROCHAINES SESSIONS DISPONIBLES :

Voir le calendrier des formations

ACCESSIBILITE EN SITUATION DE HANDICAP :

A signaler lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente, si nécessaire, vers nos partenaires dédiés afin de concrétiser votre projet de formation

Les + de la formation :       

                       La formation est assurée par un Maître-Instructeur, Carmelo GENTILE,

                      diplômé "Master" de la Scuola Italiana Pizzaioli, à Busseto en Italie.

                 

                      Fort de son expérience et de son expertise dans la restauration,

                      Carmelo GENTILE, est résolument orienté "résultats" avec des méthodes éprouvées.

               Organisme de formation 100% spécialisé en Restauration, Accompagnement, Etudes & Conseils, 

                                     fondé sur +25 années d’expérience de terrain !

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COURS THÉORIQUES :

  • ​Présentation générale

  • Législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire

  • Découverte des techniques de préparation de produits méditerranéens : légumes, pâtes, risotto, sauces, viandes, poissons, entremets et pâtisseries 

  • Approvisionnement et stockage : prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques, réceptionner, contrôler et stocker les denrées

  • Organisation du poste de travail en tenant compte des impératifs de production

COURS PRATIQUES :

  • Préparations préliminaires des denrées brutes et pré-élaborées

  • Préparer, cuire, et dresser des entrées froides ou chaudes, des plats froids et chauds 

  • Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : les techniques de base et cuissons au poste des desserts, assemblage et dressage des desserts de restaurant

  • Confectionner un menu complet : préparation et organisation d'un menu complet​​​

 

​EXEMPLES DE RECETTES :

  • Les antipastis :                                                                                Terre : parmesan, caponatina, aubergines-poivrons-courgettes- tomates farcies ou au four, oignons aigre-doux, arancini, bruschette, galette, friture mixte

          Mer: salade de mer, salade de poulpe, anchois-thon-espadon 

            saumon marinés, friture mixte

  • Les sauces les plus célèbres : tomate et basilic, aux palourdes, aux moules, ail-huile-piment, à la bolognaise, « ragu » de porc, à la norme, « all’arrabiata, » au thon, au pesto, à la carbonara, à la « puttanesca », à l’encre de seiche, aux boulettes de viande

  • Plats au gratin : lasagne à la bolognaise, lasagne à la sicilienne, lasagnettes

  • Plats farcis : ravioli de ricotta, cappelletti citrouille et ricotta, chapeaux de maigre, cannelloni ricotta et épinards

  • Risottos : aux 5 fromages, aux fruits de mer, aux champignons, à la milanaise

  • Plat principal :                                                                                  Terre : falsomagro, ossobuco, escalope (à la milanaise, au citron, à la crème et aux champignons, au marsala), saltimbocca à la romaine, « valdostaba », côtelettes de porc farcies                              Mer: filets de rougets cuits unilatéralement, rougets à la « Livornese », soupe de poissons, ailes de raie  « alla stimpirata »

  • Desserts : ravioli de ricotta, cannoli de ricotta, tarte aux pommes, panna cotta, tiramisu, mascarpone gourmand, granita citron-café-amande, glace à la vanille, profiteroles

  • Pain : intégrale, filoncino, brioche